中秋节悄然临近，又到一年月饼时。但不知在这美妙的温馨的中秋之节，您是否碰到过堵心的事情？月饼长毛了！月饼的防腐有两种办法：1、直接在月饼中添加防腐剂；2、月饼密封包装，在包装内放除氧剂。因为现在食品添加剂限制，所以采用包装带内加除氧剂的情况比较多。现在有些品牌的月饼由于包装不严或者除氧剂无效导致其大量月饼发生霉变。

对包装中顶部空间和其中氧气浓度测量方法的研究
――如何用Presens微小探头测量月饼包装中的氧气含量

Y. WYSER*, A. COLLET and C. PELLETIER，yves.wyser@rdls.nestle.com
瑞士洛桑雀巢研究中心

摘要

现如今的食品工业更多地关注营养品和功能食品。像维他命、益生菌菌株或多不饱和脂肪酸等食品添加成分可导致产品对氧气的敏感度明显增加。
相比于阻隔包装的改进来说，使用改良型空气包装法是保存营养价值及食物整体质量的方法之一，可通过减少处理后包装内存有的氧气量来实现。
现有监测空气质量改良的技术能够确定氧气浓度，但是不能评估一个包装内的全部含氧量。另外，由于测量时需要较大的顶部空间以便有足够的数据，所以这些技术要求有相当大的顶空体积。
该论文中提出的研究方法是基于荧光染料氧气传感技术之上，它能精确测量包装中氧气的局部压力，而这与顶空体积和其中的压力无关。
在通过已知氧气局部压力的已知体积气体混合后得到恒压（软包装）或定容（硬包装）并采用简单混合规则的情况下，该研究方法可进一步测量顶空体积。因此，该研究方法可检测影响食品氧化率的主要因素，即顶部空间的氧气局部压力及包装中现有氧气总量，从而当没有透氧性时，也就是使用完全密封时可预测产品的变质情况。
现有技术的局限性在于半硬性包装的检测，这时就不能对测量中的定容或恒压包装进行质量假设。但是还可进行氧气局部压力的检测，只是体积需分别检测，或者通过直接测量法，来检测包装中初始压力。

关键词：顶部空间，氧气，体积，研究方法

相关的产品：Presens